潮新闻客户端 记者 黄葆青

7月28日起，潮新闻启动“我为亚运献一道美食”征集活动，已有数百名网友在潮平台参与相关话题发帖晒出美食，其中既有喜欢做菜的家庭主妇，也有几十年厨龄的烹饪大师，和吃相关的话题总是那么受欢迎。

(相关资料图)

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在众多帖子当中，一道“双味响铃”引起了记者的注意。这道菜是杭州特色名菜干炸响铃的改进版，一半为传统口味，另一半以苔菜末调味，既保持传统又很有创意。发帖人是杭帮菜博物馆的讲解员，因为介绍得非常专业，于是她成了记者这次采访的对象。

陈列3000多道佳肴

这是座能让人馋坏的博物馆

杭帮菜博物馆全称叫“中国杭帮菜博物馆”，坐落在南宋皇城遗址旁的江洋畈生态公园，南临钱塘江，北傍莲花峰，西连虎跑泉，东靠玉皇山、八卦田，毗邻西湖，开馆已经有11个年头。

黄葆青 摄

“民国时期杭帮菜中最具特色的‘门板饭’，是当时极受劳苦大众欢迎的。店家于沿街门口摆放长约丈余的桌板，旁设一条长板凳，桌旁一座三眼大灶，头口锅里什锦汤菜，以猪、鸭、鸡的下脚料熬汤，青菜、豆腐、粉丝……热气腾腾，浓香扑鼻。就餐者多是中下层消费者，10余人比肩而食，最有名的为王(皇)饭儿……”上个周末，记者在杭帮菜博物馆见到了发帖的讲解员李红艳，她正在向游客们声情并茂地作讲解。

中国杭帮菜博物馆讲解员 李红艳（图中）

李红艳说，看到潮新闻上#我为亚运献一道美食#，她特别有话说。“我们馆里陈列着3000多道杭帮菜，随便拿出一道都是经典佳肴”。李红艳认真地告诉记者：“这是座能把人馋坏的博物馆，我工作7年了，每天就是告诉更多的人，杭州菜有多好吃，从吃的角度让更多人了解杭州人的生活、杭州的历史和中国的美食文化。这是一份既涨知识又非常有趣的工作。”李红艳说，游客在馆里边走边看，听她的讲解，了解了杭帮菜的历史，再去吃上一顿好吃的杭帮菜，一定不会再觉得杭州是“美食荒漠”。

黄葆青 摄

逼真还原各时期杭帮菜

杭州人从来都是懂吃会吃

杭帮菜博物馆共分两层，陈设包括十个展区、二十个历史事件的场景复原，梳理了上至良渚文化，经过秦、汉、三国、南北朝、唐、宋、元、明、清等不同历史阶段，下至民国和当代的杭帮菜传承、发展的脉络。共有300多组菜模，逼真地还原了各时期的“杭帮菜”。

绢画《美食天堂盛景图——南宋京城饮食文化大观》

早在良渚时期，杭州人就已经懂得“饭稻羹鱼”。所谓“饭稻羹鱼”就是用稻米做饭，用鱼做羹，这就最早的杭帮菜。到了南宋，南料北烹以及南宋人对品质生活的追求，使杭州菜独树一帜，餐饮行业的发展达到了历史的极致。街头巷尾酒肆林立，涌金门外的丰乐酒楼，便是当年临安城内的网红店。

历代知名吃货也曾在杭州且吃且聊。南北朝时期，苏小小的镜楼情会，鲈鱼脍、炙黄雀、烤鹅、蜜姜、梨菹（zū），再配一小碟香榧，就是他们当年吃的一桌美味。

苏小小镜楼情会场景

在隋唐时期杭州就开始西湖船宴，白居易任杭州刺史时与元稹泛舟西湖，当时在船上吃的莲房鱼包、清蒸野鸭、上枲糗、荷叶鲊等都是当时特色的杭帮菜，有的菜一直流传至今，被收入后人做的白居易船宴菜单。

白居易与元稹泛舟西湖的场景

岳飞与定胜糕、葱包桧儿的故事已经广为人知。老市长苏东坡还对杭州发出“天下酒宴之盛，未有如杭城也”这样的赞叹，他在慰劳疏浚西湖的湖工时做出了一道“东坡肉”，更是成了现在杭帮菜的招牌产品。

苏东坡慰劳湖工的场景

清代的杭州还出了袁枚和李渔两位美食家，在袁枚所著的《随园食单》中，糯米藕、鱼圆、酱肉……这些带着浓厚杭帮味道的“随园菜”至今都是普通杭州人餐桌上的家常菜。在杭帮菜博物馆里，你不仅可以看到，也可以吃到正宗的“随园菜”。

袁枚像

联合国60周年庆典，杭帮菜泰斗胡忠英大师率领杭帮菜团队，作为唯一一支代表队代表中国为各国代表烹制晚宴。一道创意点心“龙井问茶”，震撼了各国与会人员，为中国美食赢得了荣誉。在全国的烹饪比赛中，杭帮菜更是斩获不计其数的荣誉。

杭帮菜厨师硕果累累

杭州亚运开赛在即，杭帮菜博物馆不但会向来五湖四海的国际友人展示杭帮菜的历史，也会让更多的人感受舌尖上的杭州。

参观完直接去餐厅解馋

让游客留下杭州的美味记忆

“工作7年，被游客问最多的问题是什么？”

李红艳笑着说，两个问题问得最多：在馆里参观看饿了怎么办？能不能推荐好吃的杭帮菜？

李红艳说，参观完展馆以后，博物馆就有最正宗的杭帮菜正在等你。有些菜参观时看上了，立马就能约吃。第二个问题更难不倒她，她会根据季节和游客的喜好推荐当季的杭帮美食。

叫化童子鸡

除了四季皆宜的东坡肉、叫化童子鸡，馆里的大厨会根据不同季节选用不同的蟹来制作蟹酿橙，吃过的客人都会赞叹这道菜构思巧妙，味道鲜美。没想到这道洋气的菜肴，却是来自宋代的宫廷菜，难怪会登上美食纪录片《舌尖上的中国》。

蟹酿橙

李红艳说，有的餐厅为了避免差评，放弃了一些有难度的菜。但是馆里的大厨们却认为，越是被议论多的杭帮菜越要把它烧好。 

杭州名菜之一的西湖醋鱼。很多游客认为不好吃，不入味、腥气、又甜又酸又咸，是很奇怪的味道。但是自从#西湖醋鱼难吃#上热搜后，博物馆里的大厨更下决心要把这道菜做好。“西湖醋鱼是流传很久的经典杭帮菜，貌似简单，其实有很多技术要点和窍门。比如，西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺，前七刀是为了让鱼快速成熟，鱼鳍竖起有立体的美感，最后半刀是为了去掉草鱼牙齿这个最腥气的部位。除此之外，鱼的选择、火候、糖醋汁的比例、酱油的用法、芡汁的厚薄、打芡的手法等等都有不同的讲究，是一道很有难度的菜。烧得好的西湖醋鱼，可以吃出湖蟹的味道。厨师还把草鱼换成了肉质更好的鳜鱼或笋壳鱼，让这道名菜既提升了口感，又不失传统的味道”。

西湖醋鱼

这次李红艳通过潮新闻推荐的干炸响铃，虽然也是杭州名菜，但因为制作有难度，在很多杭州餐馆已经不容易吃到。这里的“双味响铃”在胡忠英大师的指点下，经过创新、加工，在同一道菜里呈现两种口味，成品色泽黄亮，吃的时候配以甜面酱、番茄酱等调料，鲜香味美，松脆爽口，具有良好的口碑，男女老少都很喜欢。

双味响铃

李红艳说，杭帮菜以制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻而闻名，很多菜式融入了杭州浓厚的历史文化，像乾隆鱼头、东坡肉、宋嫂鱼羹等都有着一段久远又传奇的故事。

黄葆青 摄

“我们要让每一位来参观的游客留下杭州的美味记忆”李红艳说。游客如果来参观杭帮菜博物馆，肯定会既包眼福又饱口福，让这里成为杭州之行色香味俱全的难忘一站。

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